Nuestra gastronomía mexicana es tan extensa y variada; que muy difícilmente se puede decir “he probado todos los platillos de la cocina mexicana”, pero lo que sí se puede afirmar es: todos los platillos mexicanos comparten ingredientes en común. Los ingredientes básicos de la cocina mexicana son cuatro el maíz, la calabaza, el tomate y el frijol. Dichos ingredientes son netamente originarios de tierras mesoamericanas, dichas plantas crecían junto a la milpa, así fue como los nativos mesoamericanos lograron una domesticación bastante productiva.
Al respecto Vela (2016) nos
dice que, "en ella a la par del maíz- el alimento por excelencia entre los
pueblos mesoamericanos se cultivaba otras plantas como la calabaza, el tomate y
los frijoles y se permitía el crecimiento de distintas yerbas llamadas
genéricamente quelites".
La domesticación jugó un papel
importante en el crecimiento, desarrollo y cultivo de los quelites, pues estos
formaron parte de la alimentación de los pueblos antes, durante y después de la colonización.
"De la milpa procedían los
productos básicos de la dieta, esos que el hombre prehispánico había aprendido
a cultivar a lo largo de los siglos y los que habían terminado por adaptarse a
las necesidades humanas. Esas plantas en respuesta a sus continuos cuidados
ofrecían al hombre a diferencia de sus ancestros silvestres mazorcas más grandes
y en mayor cantidad, (en el caso del maíz) frutos de mayor tamaño y sabor más
agradable (como la calabaza y el tomate) y semillas más abundantes y
susceptibles de ser consumidas por el hombre (el frijol y las pepitas)". (Vela,
2016).
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| "La Custodia de la Milpa", por Diego Rivera. |
Después de una larga y
laboriosa domesticación por parte del hombre la mejor parte estaría por venir;
¿Cómo podrían ser cocinados dicho ingredientes? fue así como empezaron a surgir
los diversos platillos de la cocina mexica. Así como también se empezaría
utilizar el término cocinera, la responsable de crear sabores nuevos y
suculentas comidas, que iban desde los recipientes para prepararlos hasta los
métodos de cocción (en este caso los dos primeros que eran hervir y mezclar).
Tales creaciones culinarias permanecen vivas hasta nuestra actualidad y forman
parte de un patrimonio cultural tangible e intangible. Y que van desde nuestros
núcleos familiares, culturales y tradicionales mexicanos. Esta gran aportación
que hicieron los antepasados mesoamericanos logró crear una identidad cultural.
Profundizaré un poco hablando
sobre la calabaza, el tomate y el frijol y en otro apartado hablaremos sobre el
maíz. Estos elementos se encuentran presentes en diversas festividades a lo
largo y ancho de México. Pero específicamente como los elementos mesoamericanos
están vivos en el carnaval zoque de Ocozocoautla.
Dichos elementos (ingredientes) están
presentes en la comida que se ofrece durante las festividades del carnaval en
Ocozocoautla, pues como la fiesta tiene sus orígenes en un calendario agrícola;
los productos que obtenían la tierra eran ofrecidos a las antiguas deidades
pues ellos eran quienes hacían que la tierra fuera fecunda. Los alimentos eran
de uso cotidiano y ritual.
El
Chile
El
chile es uno de los ingredientes que caracterizan a la cocina mexicana
alrededor del mundo. Aunque México no sea el único país con una producción de
chile en gran cantidad alrededor en el mundo (México se encuentra en el sexto
lugar de productores de chile a nivel mundial, detrás de China, España,
Turquía, Nigeria y la India), es aquí donde proviene.
Enrique
Vela menciona que “la presencia del chile entre las culturas mesoamericanas es
milenaria, fue sin duda una de las especies que resultaba provechosa para los
grupos nómadas de cazadores y recolectores, pues posee propiedades que retardan
el proceso de descomposición de los alimentos, cualidad especialmente útil para
un modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento al
máximo de la comida obtenida, en especial de la carne. El uso cotidiano del
chile hizo posible su domesticación”.
La Calabaza
La
calabaza es uno de los frutos obtenidos de la milpa que, en compañía de los
todos los demás, se encuentran en los relatos que se relacionan con la creación
del mundo y en las ofrendas que se daban a los dioses e incluso en la
actualidad tiene presencia en rituales y ceremonias de la mayoría de los grupos
indígenas de nuestro país, así como en las ofrendas de los altares del día
primero y segundo del mes de noviembre, mejor conocido como Día de Muertos.
En la época
prehispánica, las calabazas formaban parte importante en la dieta diaria de los
miembros de los grupos indígenas, aprovechando todos los elementos que su fruto
proporcionaba en especial las semillas comúnmente llamadas Pepitas
Las Pepitas
En la época prehispánica la
calabaza era parte esencial de la dieta de básica y se aprovechaban al igual
que ahora sus distintas partes, en especial las pepitas. Éstas se podían
consumir simplemente tostadas o molidas para añadirse a distintos platillos, la
mayor parte de ellos aun en boga como el sabroso pipián. (Vela 2016) y en otro
apartado nos menciona algunas propiedades que tiene la pepita. Las semillas de
calabaza se comen como botana o se muelen
y así se preparan componentes para otros platillos. Contienen vitaminas
B, C, D y K, minerales como el calcio, potasio, fosforo y niacina. (Vela,
2016).
En esta festividad de carnaval zoque de coita son consumidas en un postre llamado puxinu son las pepitas horneadas,
caramelizadas con piloncillo o panela, este último ingrediente traído por los
españoles.
"El piloncillo que es el
resultado del jarabe de caña de azúcar, fue traído a México por los españoles" Vela (2016).
El tomate y el jitomate
Ambas plantas nacen
cerca de la milpa las características son que el tomate es de color verde tiene
una cascara áspera que lo cubre y tiene un sabor acido. El jitomate tiene un
aspecto de color rojo, tiene una cascara suave y tiene un sabor más dulce. Pero
en la parte de Chiapas se le llama tomates a ambas especies simplemente se menciona el
color para diferenciar uno del otro.
El jitomate es el que más
sobresale en los platillos del carnaval, está presente en el caldo de res, por
su pigmentación para dar un aspecto rojizo al caldo y en la comida del
miércoles de ceniza en la elaboración de los huevos con chilmol, que es una
especie de salsa hecha a base de jitomates sin chiles.
El frijol
Esta planta rica en nitrógeno
que beneficia a la milpa, por la propiedad antes mencionada al igual que todas
las demás nace cerca del plantío de maíz, fue la última planta en ser
domesticada por el hombre mesoamericano. Servía para pagar tributo a los
antiguos señoríos náhuatl y con la llegada de los colonizadores dichas semillas
eran pedidas para pagar tributos a las nuevas autoridades españolas. Se
aprendieron nuevas formas de cocinar este alimento.
"El frijol nunca dejo de
consumirse, en todo caso se adaptó a las técnicas culinarias españolas y pronto
se descubrió lo ventajoso y sabroso que resultaba freírlos" (Vela 2016)
De esta manera son servidos en
la comida del miércoles de ceniza junto con una hierba aromática como lo es el
chipilín. El chipilín es frito junto con el frijol y se obtiene un platillo
aromático y sabroso al paladar.
Con esto vemos como en la
gastronomía también se llevó a cabo un sincretismo culinario dando paso a
nuevos platillos mestizos. Y que hasta nuestros días siguen presentes en la
cultura.
